Bergama Tulum Peynir

İzmir’in yöresel lezzetlerinden ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezleri arasında olan Bergama tulum peynir, tulum peynirleri arasındaki en yağlı peynir olup içinde keçi ve inek sütü de bulunabilen koyun sütü ağırlıklı bir peynirdir. Bu sebeple aromalı bir tadı vardır. Bu peynir türü, çok farklı amaçlarla kullanılabilmektedir. Örneğin kahvaltılarda, unlu mamullerde, tatlılarda ve yemeklerde kullanılır.

Bergama Tulum Peyniri Nasıl Yapılır?

Tulumlara sıkılarak yerleştirilip uzunca bir süre bekletilmesinden dolayı tulum peyniri ismini almıştır. Tulum peyniri yapılması için tam yağlı süt 30 derece sıcaklığa getirilerek mayalanır. Maya, 10 kilogram süt için 1 gram şirden mayası kullanılarak yapılır ve süt bir saatte teleme haline getirilmektedir. 5 litre sütten 1 kilogram peynir elde edilir. Tulum peyniri şu şekilde üretilir:

  • Mayalanmanın ardından peynir bir kaşık vasıtasıyla güzelce karıştırılır. Buna peyniri kırma işlemi de denmektedir.
  • Yaklaşık 3-4 dakika beklenir. Bu şekilde peynir tabana çöker ve suyu yüzeyde kalır. 
  • Sonrasında bir süzgeç vasıtasıyla peynir altı suyu süzülür. Bu süzülen peynir altı suyu unlu mamul hatta ekmek yapımında da kullanılabilir.
  • Peynir bu şekilde süzülerek bez keseye doldurulur. Daha sonra 3-4 dakika beklenerek ya da kese sıktırılarak keseden suyun süzülmesi sağlanabilir. Peynir altı suyunun keseden tamamen çıkması gerekir ki peynir bozulmasın. O yüzden bu işlem çok büyük önem arz etmektedir.
  • Bez kesenin üzerine belli ağırlıkta bir cisim konur ve bu şekilde 1 gün bekletilir. Bu işlem esnasında keseden hala peynir altı suyu akmaya devam eder. Bu peynir altı suyu tamamen çıkmadığı takdirde peynir acır ve bozulur.
  • Bu işlem gerçekleştirildikten sonra belli miktarda salamura tuzu atılarak peynir küçük parçalar haline getirilir. Bu küçük parçalara ayırma işi el veya rende vasıtasıyla yapılır. Elle daha çok verim alınıp çok daha küçük parçalara bölünebilir ancak rendeyle o kadar küçük parçalara ulaşmak mümkün değildir.
  • Peynirin rengi eğer sarı ise kullanılan süt yağlı demektir.
  • Tekrar keseye o şekilde doldurulur. Aynı şekilde ağırlık konularak tekrar 1 gün bekletilir.
  • Peynir tekrar küçük parçalar haline getirilir. Bu işlem, peyniri koymuş olduğumuz kapta hava boşlukları kalmaması için yapılır. İçerisinde koruyucu madde olmayan peynirler çabuk bozulur.
  • Peynirin konacağı kapta boşluklar açılır ki bu boşluklardan peynirin kalan suyu varsa aksın. Sonrasında peynir uygun olan kaba basılır ve 2 ay veya daha uzun süre bekletilir. Bu şekilde bekletildiği takdirde peynir olgunlaşır ve kullanıma hazır hale gelir. Daha uzun süre bekletmek peynirin daha lezzetli olmasını sağlamaktadır. 
  • Bekletme işinin soğuk bir ortamda yapılması gerekir. Sıcak bir ortamda peynir bozulur. Kaba mümkün olduğu kadar sıkı bir şekilde yerleştirilir ki hava boşluğu oluşmasın.

Bergama tulum peynir, geleneksel olarak %100 koyun sütüyle yapılmaktadır. Ancak şimdilerde %70 koyun ve keçi, %30 inek sütü karıştırılarak yapılmaktadır. 

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Sepetim